El sector restaurantero es uno de los más dinámicos de la economía nacional. Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), hay casi 500,000 establecimientos operando en el país. Generan 7 de cada 10 empleos del mercado turístico.
También se trata de un sector en el que hay mucha competencia, sobre todo en las grandes ciudades o centros turísticos. Por lo que resulta indispensable mantenerse a la vanguardia en temas como el concepto, el menú o el servicio; y ser impecable en la operación. En este punto, tenemos que mencionar lo que los especialistas llaman “la columna vertebral” de todo negocio gastronómico: el manejo de inventarios.
De eso dependen no sólo los costos y la rentabilidad de un restaurante, sino la calidad de los platillos, el respeto por las normas de higiene y seguridad alimentaria. Por eso es tan importante que conozcas y ejecutes las mejores prácticas para el manejo del inventario. Éstas son las cinco más importantes.
1. Lleva un registro automatizado
El primer paso es controlar de manera estricta lo que ingresa y egresa de la bodega, para que nunca falten los insumos, disminuir las mermas y mejorar la rentabilidad. La buena noticia es que hoy existen herramientas tecnológicas muy accesibles y fáciles de usar. Por ejemplo, si tienes que emitir facturas, manejar información de existencias en tiendas y almacén, vas a necesitar un sistema administración de comercios.
2. Mantén la bodega en orden
Parece una obviedad, pero ésta es una de las principales razones de la ineficiencia en el manejo de insumos. Teniendo en cuenta que trabajas con productos perecederos, no necesitas un espacio muy grande, pero sí que permita la movilidad de dos o tres personas. En cuanto al mobiliario, instala anaqueles de varios niveles, un refrigerador industrial y en caso de ser necesario, un congelador y un espacio para vinos y bebidas. Dedica un área especial para los artículos de limpieza.
3. Controla diariamente el abasto
Contar con los insumos necesarios es imprescindible para que un restaurante pueda dar una buena atención y controlar los costos. Una de las prácticas ineficientes en la que caen muchos emprendedores es salir a comprar a último momento y a precio minorista, en una tienda o mercado de la colonia. Analiza la movilidad de tu inventario, ten en cuenta la estacionalidad y empieza por aplicar una de las reglas básicas de abastecimiento de los restauranteros más experimentados: los perecederos (frutas, verduras, carnes, huevos y lácteos) se compran todos los días, y los abarrotes (por ejemplo harina, azúcar, enlatados y condimentos), en forma semanal.
4. Disminuye las mermas
El desperdicio de insumos es una de las principales causas de la baja rentabilidad de un local gastronómico. Para evitarlo, revisa el funcionamiento de los refrigeradores y congeladores, para asegurarte de que mantienen la frescura de los alimentos. Revisa de manera periódica la fecha de vencimiento de la materia prima, y coloca al frente de los anaqueles los productos que fueron adquiridos hace más tiempo, para que sean los primeros en ser utilizados. Otro punto importante es revisar el estado de la mercancía al momento de adquirirla o recibirla en la bodega.
5. Establece y respeta protocolos estrictos de higiene y seguridad
Protege el almacén de plagas como hormigas, cucarachas y roedores. Coloca mecanismos de protección de puertas, ventanas y otros accesos; fumiga cada mes de manera segura contratando a profesionales. Evita además la acumulación de basura, polvo y elementos que atenten contra la limpieza y el orden del espacio. Para evitar el robo hormiga delega el control del almacén en no más de dos personas e instala videocámaras en zonas estratégicas del local para prevenir conductas inapropiadas de los empleados.
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